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同样是做菜，同样的放盐放调料，同样的翻炒，为什么不同人做的菜味道相差这么大，其中的秘密就在于火候的掌握。新手厨师往往对火候一知半解，只有真的掌握火候的把控，那么你离大厨也不远了。
做菜的火候分为四种，分为大火、中火、小伙、微火，4种火候分别适合不同的菜和烹饪过程，一道菜可能是由多种火候组合的。